CHEF AWARDS 2019, CON GIANNI GIGANTE I SAPORI DI GINOSA CONQUISTANO LA
GIURIA INTERNAZIONALE
Nella splendida cornice del teatro Lyric di Assisi, nella serata di gala di lunedì 16 ottobre, a corollario dello Chef Awards 2019, con un piatto che sposa magistralmente, i sapori della Murgia con le più innovative tecniche del gourmet contemporaneo, il giovane chef ginosino, Gianni Gigante ha mietuto unanimi consensi e si è aggiudicato il premio speciale della giuria, sbaragliando l’agguerrita concorrenza di ben 100 blasonati colleghi.
Il piatto che ha meritato l’ambito riconoscimento, si chiama “Terra”, proprio perché gli alimenti contenuti in esso provengono dalla terra di appartenenza del nostro giovane talento culinario, per marcare nel miglior modo possibile il territorio da cui si è rilevata una materia prima povera, assemblandola e trasformandola attraverso metodi di cottura osservati da Gianni fin da bambino, mentre era in campagna dai suoi nonni; nella preparazione si fa espresso riferimento alla cottura al carbone e all’innovazione che riaffiora con l’utilizzo della tecnica di fermentazione.
L’ingrediente principale è il fico d’India, frutto dolciastro proveniente da una pianta spinosa, appartenente alla famiglia dei cactus che attecchisce nel nostro territorio per via del clima africano e delle alte temperature. Il tutto viene eseguito ad una bassa fermentazione in modo da modificare leggermente la struttura esterna del fico, estraendo il succo con l’estrattore, privandolo di semi. Avremo dunque, il fico d’India con una struttura acida-dolce, con l’estratto che va ad alimentare il gusto dello stesso, poi i semi tostati semplicemente , le mandorle cotte in alluminio attraverso cottura omogenea a carbone , le foglie di lillà che sono state disidratate attraverso un metodo di essiccazione e l’olio extra vergine d’oliva del frantoio oleario Bitetti, di Ginosa, daranno il tocco finale.
Un piatto sapientemente Impastato di materie prime, ognuna con sentori diversi, come l’acido- dolce bilanciato del fico e l’olio Evo , il tostato ed amaro dei semi e delle mandorle ed
l’odore delicato e profumato del lillà.
Come si vede si tratta di elementi tutti provenienti dal nostro bagaglio tradizionale, reinventati e reimpostati in chiave moderna. È questa la cifra interpretativa e la misura stilistica di Gianni Gigante, che dopo l’esperienza svizzera, a Ginevra e nel cantone Vallese di Sion, si rimette ora in gioco, non pago dei precedenti successi, ma sempre pronto a migliorare una tecnica di elaborazione culinaria del tutto personale.
Come si intuisce dalla genesi del piatto alla base ci sono ingredienti assolutamente autoctoni del nostro territorio della Murgia pugliese: Fico d’India Fermentato, Semi misti tostati, mandorla cotta a carbone, Foglie di Lillà, Olio Evo Frantoio Oleario Felice Bitetti di Ginosa.
I sapori di Ginosa volano nel mondo a riaffermare il gusto di antiche fragranze che fanno rivivere le nostre radici, proiettando le nel futuri e disegnando i sogni di un ragazzo, convento tutta la passione e la voglia di lavorare per migliorare se stessi e gli altri. “Un’emozione indescrivibile”, commenta a caldo Gianni Gigante. Ora lo attendono nuove sfide e nuovi traguardi. Sempre con Ginosa nel cuore.
Autore: Giornalista Michele Pacciana
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